Kuzey Kafkas Yemek Kültürüyle İlgili Gelenek, Görenek ve İnanışlar

SAİM TUÇ (BIC’RA)

Çerkeslerde hangi vesileyle olursa olsun bir araya gel­diklerinde (ölüm hariç) yeme içme yönünden mutlaka bir ağır­lama tarafı olurdu.

Bu da konunun şekli ve mahiyetine göre uy­gulamada bazı farklılıklar gösterirdi. İlk dünyaya gelen erkek çocuk için yapılan merasimler ve yaralıya yapılan eğlentilerde olduğu gibi.

Müjde yemeği, tazır yemeği, misafiri davet, yeni gelini kom­şuların evlerine alma ağırlama yemeği ayrı ayrı şeylerdi. Eve getirilenden, hediye gelenden, evde pişirilenden, şeker katılarak hazırlanan ilk ağızdan, ilk elde edilen diğer yiyeceklerden komşular nasiplendirilirdi?

İlk beşiğe yatırılan, dişi çıkan, adı yeni konulan bebeğe ya­pılan kutlama; bayram yemekleri, çocukların kapı kapı do­laşarak “Lokum- halgoane” devşirmeleri, kaşıklarıyla gezerek evlerde aşure yemeleri, Hancegoaşe gezdirmeleri, bu arada yaş­lıların çocukların başını sıvazlaması, nenelerin okşaması, ge­linlerin sevindirmesi, kızların muzipçe şakaları, şaşırtmaları nasıl anlatılmalıki?

Herk zamanı, tarlada yapılan yemek, ağılda sunulan kaymak, yayladaki şenlik; at, öküz güderken toplanan yemlik, vike, ku­zukulağı, madımak; kengel, kangal kesilmesi, güze doğru ka­ramuk, hacbane yenmesi… Çobanların “Guşha” çevirmesi, yolcu hanımların nevalelerinden (Guşha Gomile) pay verilmesi…

Yazın su yerine katık, kışın kundepsov içilmesi, yeni yetmelerin Hıvan, Harbız, Cüzüm almak için harmandan buğday aşırması, bal peteği, tavuk çalması, kışın sabahlara kadar ceviz oynanması, can çekince başka köylere Pıselux’a gidilmesi. “Çale geokdeylec geog” yaptırılması … durumları vardı.

Akranlar arasında birlikte yapılan bu ve buna benzer ar­sızlıklara karşı yaşlıların takındığı menfi tavır altındaki mü­samaha nasıl izah edilebilecektir? Ne demişler: “Gençse delidir (Genç, gençliğinin gereğini yerine getirecektir.”

 AİLEDE YEMEK

Geleneksel Adige kültüründe evin en büyüğüne ayrı bir sofra kurulur, evin kızı ya da delikanlısı ona hizmet ederdi. Kimse ol­madığı zamanlarda kardeşler de ağabeyleriyle sofraya otu­rabilirdi.

Amca ve yeğenler birlikte yer, hala da onlara refakat ede­bilirdi. Kız ya da evin eski gelini hizmet ederdi. Nine ya da kayınvalide, hala, torunlarıyla birlikte yer, gelinler onlara yardım ve hizmet ederlerdi.

Evin kızları ve gelinleri ayrıca birlikte yerlerdi. Hanımların sofrasına ve mutfağına çocukların dışında erkek alınmazdı. Ha­liyle erkeklerin sofrasına da çocuk ve hanımlar oturmazdı.

Yapılan yemeklerden, değişiklik olur, belki de canı çeker diye; yaşlısı ve hastası olan komşuya, bir de muhtaç olanlara pay gönderilirdi.

Eskiden sabahları et suyu, süt içmek gibi kalmuk çay içme alışkanlığı da vardı. Bunu içmek için “Hup” dedikleri, baş kısmı kahve fincanına benzer (Bir nevi küçük kepçe) şimşir ya da meşe ağacından yapılmış kaşıklar kullanılırdı.

MİSAFİRHANE VE MİSAFİR

Halk mimarisinde misafirhane ayrı bir birim olarak, avluya girişte sol yan tarafta, rahatça ulaşılacak bir yerde tesis edilirdi. Önünde, at bağlamak için dalları budanmış kuru bir ağaç göv­desi bulunurdu. Bu, her an misafir kabul edildiğinin bir işareti ve sembolü sayılırdı.

Bu misafirhaneye erkek misafirler kabul edilir, bayanlar aile içine, eve alınırdı. Bayanlar daha onurlandırıcı olarak görülürdü. Misafirhane bir bakıma aile büyüğünün, “Thamade odası” kabul edilir ve boş bırakılmamaya özen gösterilirdi.

“Misafirin küçüğü büyüğü olmaz.” diye önemsenir yaşına ve konumuna, sosyal statüsüne göre karşılanır ve ağırlanırdı.

Misafire neden geldiği ve ne zaman gideceği ve açlığı so­rulmaz, vakit beklemeden hazırda olan, kolayından ne varsa kısa sürede bir sofra çıkarılır ve mümkünse misafir sofraya yalnız oturtulmaz, hiç kimse yoksa komşudan biri olsun refakat et­tirilmeye ya da hizmet gördürülmeye çalışılırdı. Çaresizlik ha­linde o anda kadından başka kimse yoksa kapı tıklanarak sofra oda kapısına bırakılarak misafire karşı lakayt olunmadığı belli edilirdi. Misafirde yiyeceği kadarını yer, sofrayı aynı yere bı­rakırdı. Bu fevkalade durum kısa zamanda giderilir, özrü şifahen de olsa yerine getirilirdi.

Misafire komşuların özellikle akşamlan ziyarete gelmeleri, sohbet etmeleri, misafiri hoş tutmaları; gerekiyorsa, ev sahibiyle birlikte başkalarına da çağrıda bulunarak evine davet etmesi, ağırlanması usuldendi. Bu davetlere katılması gerektiği halde, gelemeyenlerin de payları ayrılırdı.

Bu hususta kadınlara daha çok önem verilir, bu ziyaret ve ziyafetler daha çok gündüzleri aileler arasında yerine ge­tirilirdi.

Bir de misafire yatacağı zaman odasına, bir sini üzerinde bal, tereyağı ya da meyve cinsinden yiyecekler bırakılırdı. Bunun adına yastık yiyeceği (Paşhağ – şıhın) denirdi.

Misafire çay ikram edildiğinde, daha önce yemek verilmişse birden fazla içmesi; yemek verilmemişse üçden az içmesi ayıplanırdı. Esprisi açsa açlığını bastırabilmesi içindir.

Çay içildikten sonra, kaşığın bardak üzerine kapatılması, gelin namzedi arayıcısı olduğunu ifade ederdi. Tabağa bı­rakılmışsa içmeyeceği anlamı çıkarılırdı.

Eskiden ağaç kaşıklar vardı, çatal yoktu. Sofralar üç kişinin diz çökerek oturabileceği üç ayaklı yuvarlak tablalı ahşap sof­ralardı. Bir de daha fazla kişinin sığabileceği daha geniş çaplı bakır ya da emaye siniler vardı. Altına açılıp kapanabilen sofra ayağı konulurdu.

Yemekler genelde tek tabak içerisinde getirilir ve herkes kendi önünden yemeye özen gösterirdi. Tabak tamamen bo­şaltılmaz içinde bir miktar yiyecek bırakılırdı. Tabağın tamamen sıyrılması aç gözlülüğe atfedilirdi. Yemekten önce ve sonra odaya leğen ibrik getirilir, el yıkattırılırdı. İbrik kulpu sağ elle tutulurken sol elle ön göğsünden destek verilerek su dökülür, elini yıkayana yanda havlu tutan bir başka genç tarafından eli kurutturulurdu.

Sigara yaktırmak için ateş kullanımında da, kül ya da ateş düşmesin diye, ateşin altına sol el uzatılırdı.

El yıkatma ve sofra hizmetini genelde genç kızlar, yoksa de­likanlılar yaparlardı.

 NİŞ (ABHAZCA AŞTA)

Misafir onuruna kesilen hayvana “Niş” denir, işareti: te­mizlenmiş ve haşlanmış olarak bir tabak içerisinde sofraya, so­nuna doğru getirilen “yarım sağ baş”tır. Merasimi yemekten sonra sofradan kalkmadan icra edilir. Niş, sadece koyun cin­sinden olur. En makbulü kısır koyundur.

Büyükbaş ve kümes hayvanlarından kesilenler, bal peteği bozmak da, misafir ağırlamakla ilgiliyse de niş sayılmazdı.

Bir oğlak kesme esprisi vardır. Bu ev sahibini değiştiren mi­safir için eski ev sahibi tarafından kusurunu belirlemek için uy­gulanırdı. Böyle anlatılmasına ve şakasının yapılmasına rağmen, uygulandığı da pek görülmemiştir.

 YARIM SAĞ BAŞ

Yarım sağ baş, kesilen koyun ya da kuzunun başının te­mizlenerek, suda haşlanmasından sonra soğutularak, ortasından ikiye ayrılmasıyle elde edilir. Alt çenesi ve dili yoktur.

BAŞIN KIRILMASI

Başın burnu parmak uçlarına doğru ve kulağı yukarı gelecek tarzda sol el avuç içine alınır. Önce kulak kesilir. (İlkin kesilen kulağın bıçağı verene ya da gözlemci durumunda kapı dibinde ayakta duran hizmetliye verilmesi usûldendir.)

Sonra, deri kısmı enine beş dilim olacak şekilde kesilip etler alınarak tabak içine konur. Ardından, burun sol tarafta, yüzü yukarı ya da kendine dönük olmak üzere, iki elle, baş parmaklan destek vermek suretiyle gerilerek baş ikiye ayrılır. Kalan etler kemik üzerinden alınarak tabağa konduktan sonra, önce o sof­rada oturanlara sonra da diğerlerine uzatılarak birer parça tat­tırılır.

Yarım başın kırılması esnasında, nefesini kesmeyeceksin, boğmayacaksın, gözünü çıkarmayacaksın ikazına muhatap kal­mamaya itina gösterilir. Bu husus, başı yanlış tutmamayı ve avuçlayarak kırmamayı gerektirirdi.

Yarım baş, yabancı olmayan ehil ve orta yaşlı birine kırdırılır. Misafirin bu işleri yapması, ev sahibinin başını kırması an­lamında yorumlanırdı.

Niş, ağırlanmak istenen misafir için bir memnuniyet ifadesi olarak, bir tazırın (ceza) ifası nedeniyle, bir de hayırlı bir olayın kutlanması için kesilir ve ilgili kişiler yanında, katılması lüzumlu görülenlere de çağrıda bulunularak müştereken yenilirdi.

Bu hususta, “Sofrada adap-erkân edinilir” atasözü ile “Yediren değil, kimlerle yendiği önemlidir” sözleri ilginçtir.

Niş kesmek, akrabalık tesisinde üç yerde kaçınılmazdır. Biri kız evine gelin almaya giden gelinci onuruna döneceği sırada. Burada temenni konuşmasını gelin alayı sorumlusu yapar, daha önce akşam yemeğindeki konuşmayı kız tarafı sorumlusu yapar. Diğeri, gelin alayı döndüğünde oğlan evinde yedirilir. Burada konuşmayı, gelin alayını karşılayan yaşlı yapar. Üçüncüsü güveyi baba evine iade merasiminde sağdıç tarafından kesilir ve yarım baş ile birlikte bir sofra oğlan evindeki yaşlılara gönderilir. Konuşma, bulunanların daha büyüğü, ehil birisine yaptırılır.

Eskiden gelinci giderken, gidilen yerin gençlerinin hakkı diye bir paket (sepet) götürülürdü. Bunun içerisinde, haşlanmış te­mizlenmiş ve sarmısaklı tuzla tuzlanmış iki tavuk, 3 kömbe (taba) ekmeği, bir fend mahsime (bu sonradan 3 şişe içkiye dö­nüşmüştür), bir de ya bir is peyniri ya da 3 dilim beyaz peynir bulunurdu. Bu paket heyet huzurunda açılır ve tamam olduğu görüldükten sonra ilgili gençlerin temsilcisine verilirdi. Onlar da gelin alayını uğurladıktan daha sonra kendi aralarında uygun bir zaman ve mekanda toplanarak yer içer, gelin ettikleri kızın ha­tırasını yâd ederlerdi.

Gelin alayının dönüşünde, oğlan evine salimen dönmekte ol­duklarına dair haberci gönderilirdi ve oğlan evinden iki kişi karşılama yemeği götürürdü. Bu ayak üstü yenilecek cinsten halka ekmeği (Halkğoane) lokum ve haşlanmış soğuk et ya da tavuk cinsinden olurdu. Her usûlün bir mantığı olduğu gibi bu usûlün de nedeni yoldan gelen ve yorgun düşen gelincilerin bir nebze nefeslendirilerek köye biraz daha canlı girmelerini temin içindi.

 BIJE

Gelin alma düğünlerinde düğüne katılan her kızın ve başka köylerden düğüne gelen herkesin köyü adına bir “bıje” hakkı olurdu. Ayrıca gelinci yola çıkacağı zaman bir uğurlama “bıje”si ikram edilir. Gelinci döndükten sonra, gelinin içeri alınmasının ardından atla içeri giren bir bıje hak etmiş sayılırdı. Buna “Batırı-bje” denir ve makbul sayılırdı. Bir de güveyin evine döndürülmesi “bıje’si” ve sandalye kapmaca denilen eğlentinin Mahsıme”si bol yemeği vardı.

Bıje, boynuzdan mülhem bir kelime gibi görülürse de söz di­zisi ( söylence) anlamına gelir. Burada mevzu edilen “Bıje” Büüükce bir tas içerisinde sunulan ve ayakta temenni konuşması yapıldıktan sonra yine ayakta herkese birer yudum tattırılan leker suyudur. (Bu önceleri mahsime içkisi idi.)

Yanında, ufak bir tepsi içerisinde tuhruj, halıve, lokum ve üç dilim Çerkes helvası ikram edilir.

Bıje, düğünlerde düğün durdurularak görevli tarafından gönderilen kişiye sunulur. Gönderilen kişi bir adım ileri çıkarak kısa bir temenni söylencesiyle bu işi kendisi ifa edebileceği gibi bu söylevi daha iyi başarabilecek birisine vererek vekaleten de icra ettirebilir. Söylev bitince Bıje tekrar alınarak önce büyüğe ve misafire, sonra da diğerlerine birer yudum yudumlattırılır. Yiyeceklerden de tattırılırken bu arada düğün de tekrar başlatılmış olurdu.

Bıje, toplum hayatımızda özrün giderilmesi, memnuniyetin ifadesi ve kişinin onurlandırılması bakımından çok önemli ve anlamlıdır. Toplumsal estetiği ve temenni esprisini en güzel şekliyle taşıdığı için bir simge olarak günümüzde ya­şatılmasında da fayda vardır.

“BIJE” TEMENNİSİ

Ey Tanrım!

Bu bir nebze noksandır.

Bunu sunan aileyi

Kimseye muhtaç etmeden

Sen binlerce yıl

Eksiksiz ve noksansız olarak yaşat.

Burada oluşumuzun nedeni,

Hayirlı işleri ve

Sevinçlerini paylaşmak içindir.

Sen mutluluklarını daim kıl.

Getirilen küçük gelinin,

Ayakları ardında hayırlı günler bırakmış,

Ayaklarının ucunda uğurlar getirmiş olmasını

Temenni ediyoruz.

Kendilerine uyumlu olması,

Bütün aileye anlayışla davranması,

Hısım – akrabayı, komşuyu

Nezaketle karşılaması,

Ve herkesi memnun ederek

Adını iyiye çıkarması,

En içten dileğimizdir.

Bizim burada oluşumuzu hatırlayanların hatırını,

Bu “Bıje” ile ananların, onurlandıranların

Onurunu sen yücelt.

Bizler sağlıklı dilekte bulunmasını bilmeyiz

Yapılan güzel dileklerin tümünü sen kabul et.

Burada bulunanların da yüreklerinden geçirdikleri

İyi niyetlerine ulaşmalarını hepsine nasip et.

 

Getirilen Bije tası içerisindeki şerbet bir miktar eksik olurdu. Bu gerekçeyle başlatılan söz en yukarıdaki standart ifadeyle baş­lar. Canlı varlıklarda görünen güzelliklerle benzeşimler ya­pılarak, iyi huya estetik ve erdemler katmak suretiyle, edebî bir hava içerisinde ve herkesi kapsayacak şekilde deyişler ala­bildiğine zenginleştirilerek sunulur ve sonunda “Bizler dilekte bulunmasını bilmeyiz. Şimdiye kadar yapılan dileklerin hepsini kabul et” diye bitirilirdi.

Bu bir yetenek, buluş ve güzel ifade sanatıdır. Kişiye göre değişir. Bu temenni konuşması daha çok bu konuda ehil olanlara yaptırılırdı. Benim verdiğim örnek en kısa şekliyle ve standardını belirlemek içindir. Tercüme oluşu da bir hayli anlam yi­tiriyor.

 UYGULANMAYAN İKİ MERASİM

Uzun zamandır uygulanmayan ve kaç- göç konusunda yanlış bilinen bir hususa bir nebze açıklık getirebilmek için “ka­yınvalidenin gelinini görmesi “ ve “sandalye bastırması” merasimlerinin hatırlanmasında fayda görüyorum.

Erkek-kadın herkesin katılımıyla yapılan gelini eve alma ve tanıtma merasiminden sonra, Kayınvalide komşuları ve ya­şlılarını davet ederek ziyafet verir, ağırlar ve gelini kendi oda­sına ve mutfağa aldırmak suretiyle kaçmamasını ve evde rahat dolaşmasını sağlardı. Bu işler gündüzün ve hanımlar arasında olurdu.

SANDALYE BASTIRMASI

Güveyi baba evine iade merasiminden sonra, gündüzün yine arkadaşları tarafından sağdıcın evinden alınarak kendi evine, annesine götürülmesidir.

Evden, köydeki en uzun kamayı boylayacak kadar mahsime, Şebet’in ayakkabılığı büyüklüğünde üç helva ve üç kaburga is­tenir. Yenilip içilip eğlenildikten sonra evlenen arkadaşlarını evinde bırakıp diğerleri dağılırlar. O andan itibaren bütün ev­lenme merasimleri bitmiştir. Fakat, evlenen delikanlı o gün atına atladığı gibi geçip gitmiştir. Üç dört gün çevrede dolaştıktan sonra tekrar evine döner ve evinin önünde atından indikten sonra doğruca eve girer, o andan itibaren büyüklerine karşı da kaç-göç olayı bitmiştir.

İÇKİ İÇME ADABI

Çeşitli nedenlerle, daha çok düğünlerde akranlar bir araya geldiğinde bir odaya çekilerek kendi aralarında eğlenmeye daha doğrusu meşk etmeye, moral bulmaya çalışırlardı.

Sofraları kurulmuş, üzeri alâmünit şeylerle doldurulmuş ve mahsımeleri boldur. Sakileri vardır. Odayı çepeçevre oturarak donatırlar, biri başlar bir yiğitleme söylemeye, diğerleri mı­rıldanarak ona vokal yaparlar. Bir müddet sonra öncü, adını söyleyerek bir başkasına atıfta bulunur ve orada bütün kadehler fon dip olur. Ardından mezeden alınırken bir taraftan da atıfta bulunulan başlar söylemeye, diğerleri de yine ona ses katarlar. Bu arada kadehler yine saki tarafından doldurulur. Bu durum tekrarlanarak saatlerce böyle devam eder gider. Ta ki bir çağrıya muhatap oluncaya ya da bir görev ifası zorunluğu doğuncaya kadar.

Çerkes’lerde içki içme usûlü budur. Diğer yemek sofralarında içki kullanılmazdı. Bugün Çerkes sofra adabı olarak Kafkasya’da uygulandığı söylenen içkili sofra adabı bütün Rusya’da caridir. Bu usûlün Çerkeslerin içki içme usûlünden mülhem (halk oyun­larında olduğu gibi) Rusların bir düzenlemesi ve genelde uy­gulaması gibi görünüyor.

YEMEKTE GENEL OLARAK UYULAN KURALLAR

Yemeklerde sofraya herkes kendi konumuna uygun olan yere oturtulur. Serviste ona göre yapılırdı. Ev içi yemeklerde herhangi bir ön konuşmaya gerek duymadan yemeğe başlanırdı.

Misafir genç ve büyüğün sofrasına oturtulmuşsa, ev sahibinin buyur demesiyle yemeğe başlanırdı. Yemekte uygun (aile dı­şından) üçüncü bir şahıs varsa temenni konuşmasını o yapar ve yemeği ilkin ev sahibi başlatırdı. Misafirin, sofraya oturanlardan çok yaş farkı yoksa, temenni konuşmasını misafir yapardı.

Misafir ve yaşlı sofradan çekilmeden daha küçük olanlar yemeği bırakmaz ve sofradan kalkmazlardı.

Sofranın çok olduğu, toplu yemeklerde, başka odada olanında büyüklerinin temennilerine, kabul olsun diye katılarak yemeğe başlarlardı.

Bu nevi toplu yemeklerde ayakta bekleyen gözlemci durumda olanlara da ekmek arasında, ayakta yiyebileceği ufak bir pay verilmesi de âdettendi.

Yemek servisi sonuna doğru, yarım baş getirildiğinde bir ke­narda bekletilir ve yemek bittiğinde, Thamade ve misafir dışında yaşça daha büyük ve ehil olan birisi tarafından yarım baş kı­rılarak herkese tabakta birer parça sunulurdu.

Yemeğe rastlayanın yemeği reddetmesi, akşam yemek vakti evin terk edilmesi görgüsüzlük sayılır, teklifsiz sofraya oturulması ve fazla nazlanılması da yadırganırdı.

Yemek yerken, yemeğin üzerine abanılması, büyük lokma alınması, ağzın şaklatılması ve geğirilmesi ayıptı. Yemek ağız kapalı olarak çiğnenirdi. Çayın, çorbanın içilecek şeylerin sessiz içilmesine dikkat edilirdi.

Misafire, yemesi için onu sıkmayacak tarzda ısrarda bu­lunulması da usûldendi.

Çok yemek ve oburluk ayıptı. “Çağrıldığın yere yemek ye de öyle git” derlerdi.

Büyüğe su verilirken sağ elle, parmak uçları üstünde uzatılır, bir kaç adım geri geri çekilerek içmesi beklenilir ve aynı tarzda su bardağı geri alınırdı.

“Su büyüğün, ekmek küçüğün” derler.

Erkek su içerken ya da hapşırdığında kadınlar (eşi ve gelini pozisyonunda olanlar) ayağa kalkarlardı.

Hayvanların kesilmesi işi erkeklere mahsustur. Etlerin ke­silmesi ve hazırlanmasında ehil erkekler görev alırdı. Et ve ye­meklerin pişirilmesinde bu konuda uzmanlaşmış kadınlar ev hanımının nezaretinde bu işi yüklenirlerdi.

Büyük ziyafetlerde yeteri kadar genç sofra taşır. Sofra ba­şında yemek tanzimini, genelde kızlar yapardı.

Düğün yemeklerinde ev sahipleri ve yakın akrabalar, enişte durumunda olanlar sofraya oturmaz, hizmette bulunur ya da hizmete hazır vaziyette, oda girişinde kapıya yakın yerlerde servise mani olmayacak tarzda ayakta beklerlerdi.

Yemek yemeyen ve hizmette bulunanlara ayrıca sofra ku­rulurdu.

Kadınlar ve erkekler ayrı ayrı odalarda ve ayrı yemek yer­lerdi.

Niş olarak kesilen hayvanın etleri, kuyruk ve karaciğeri de dahil, uygun parçalara ayrılarak suda haşlanır ve tabaklara par­çalar halinde, mümkün olduğunca her parçadan konularak ser­vise sunulurdu.

Misafirin çokluğu nedeniyle, büyükbaş ya da daha fazla koyun kesilse de sofraya yalnızca bir tek yarım sağ baş ge­tirilirdi.

TAZIR YEMEĞİ

Tazir, ceza demektir. Tazır yemeği, bir kusurun telâfisi için verilen ziyafettir. Burada, duruma göre kümes hayvanları kes­mekle de yetinilebilir. Önemli olan duyarlılık gösterilmesidir, Ufak bir ikram, bir çay ziyafetiyle de, yerine göre bir Bıje ikramıyla da giderilebilir.

SEFERİ DURUMLARDA YİYECEK

Kafkasya çok hareketliliğin yaşandığı ve çetin mücadelelerin verildiği, dünyanın kapısı sayılan, stratejik öneme haiz bir böl­geydi…

Çeşitli tehditlerin eksik olmadığı bu coğrafyada yaşayan Çerkesler, tedbirli olmanın gereklerine en iyi uyumu sağlamış olduklarına Çerkes erkek giysisi ve Çerkes atlısı en güzel ör­nektir.

Çerkes insaniyle özdeşleşmiş gibi olan belindeki kaması göğsündeki hazırlarıyla, o devrin en seri ulaşım vasıtası at, eğer takımı, atın yem torbası, kösteği; kamçı, yamçı, başlık ve heybe gibi vasıtaların kendine has özelliği, direnci artıran bir bütünlük gibi görünmektedir.

Burada sadece yamçının çoban kepeneği türünden ve pelerin olmadığına değinerek esas konumuz, seferi durumlarda hey­bede taşınan dayanıklı yiyeceklerden bahsedeceğim.

Bunlar genelde, kurutulmuş et, ekmek (Patatesli, sütlü, etli, yağda kızartılmış ya da mayalanmamış ekmek) Cemukoa, kurt, isli peynir, Tuhrımbe, Çerkes helvası, haşlanmış soğuk et, sarımsaklanmış tavuk gibi şeyler olurdu.

Kurutulmuş etin iki türü vardı. Bunlardan biri, daha çok si­nirsiz ve yağsız et parçalarından ocakta ya da güneşte iyice kurutulurdu. Daha çok azık olarak kullanılan bu idi.

İkincisi, koyun kesilir, derisi yüzülür, kuyruğu da dahil bütün kemikleri üzerinde olduğu halde et dilinerek yayvan hale getirilir. İyice tuzlandıktan sonra, ağaç çubuklardan yapılan pa­yandalarla gerilerek tavana asılıp gölgede kurutulurdu. Bu ku­rutulmuş et, kışın yemeğe katılarak ya da cızbız yapılarak ye­nilirdi.

Bir de kışın yemeklerin yanında içilen “kundepsov” vardı. Bunu çokları kışlık yoğurtla karıştırırlar. Benim bildiğim kun­depsov, peynir suyundan, fıçıda biriktirilerek yapılırdı. Kay­serilinin çemenle mukayese edip aşırı ekşiliğinden dolayı şikâyetçi olduğu işte budur.

__________________________

Kaynak: Nimet Berkok, Kâmil Toygar, Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Ankara-1988