Kuzey Kafkas Kültüründe Mutfak ve Mutfak Malzemeleri

Geniş bir alanda değişik tür ve çeşitliliğe sahip Kuzey Kaf­kasya mutfağı, ürün kombinasyonu, pişirme teknikleri ve kap kaçak zenginliği ile dikkat çeker.

MUTFAKLA İLGİLİ GENEL ARAÇLAR

Özellikle son 30 yılda yavaş yavaş hayatımızdan çekilse de anlatacağımız Anadolu Kuzey Kafkasya yerleşim yerlerindeki mutfak profili orta yaş ve üzerindekilere tanıdık gelecektir.

Kuzey Kafkasya yerleşim yerlerindeki çift katlı ev­lerde mutfak evin alt katında bulunurdu.

Ayrıca evler yan yana odalar halinde; kapılar dışa açılıyorsa mutfak evin baş kısmında yer alırdı. Mutfakta genellikle ocak, dolaplar ve raflar yer alırdı. Ayrıca mutfakla bağlantılı olarak kiler bulunurdu. Un san­dıkları, yiyecekler, taze ve kurutulmuş etler kilerleaane-2rde muhafaza edilirdi. Bu durum onların ata yurtlarından getirdikleri bir alışkanlık ve gelenek olarak yaşatılmıştır.

Önceleri evin dışında yer alan mutfaklar, 1940’lardan sonra yapılan konutlarda içeri alınmıştır. Ocaklar ilk zamanlarda taş­tan, daha sonraları kerpiç ve pişmiş tuğladan ya­pılırdı. Ocakların içerisinde yatay olarak yerleştirilmiş demir çubuk üzerinde hareket halinde çengelli zincirler yer alırdı. Bu çengelli zincirlere asılan kaplar et, süt ve pasta pi­şirmek için kullanılırdı.

Ocaklarda güveç kabına benzeyen onunla aynı büyüklükte toprak çömleklerin de kullanıldığı bilinmektedir. Ge­nellikle odun, çalı çırpı, tezek, kozalak, mısır koçanı vb. gibi ya­kacak maddeleri kullanılırdı.

Ayrıca mutfağın bir köşesinde ya da dışında iki, iki buçuk metre derinliğinde kuyu yapılır, içerisinde su olur, üzerine 20 cm. yükseklikte bir ızgara konur ve buraya yemekler sepetler içerisinde sarkıtılır ve bozulmaması için böyle korunurdu. Yi­yecekleri bir başka biçimde koruma tarzı da şudur: Akarsuyun üzerine güneş almayacak şekilde bir çardak yapılır, bu kısma içerisinde yiyecek içecek bulunan tencere kapaklarının üzerine taşlar konularak yerleştirilirdi. Taşların konulmasının sebebi akarsuyun kapları götürmemesini sağlamak içindi.

 TAŞIMA, DEPOLAMA ve SAKLAMA ARAÇLARI

Evlerinde yiyecek ve içecekleri taşıma, depolama ve sak­lama araçları olarak çuval, torba, sepet çeşitleri, zembil, bak­raçlar, sandıklar, zahire ambarları, dolaplar, fıçılar, güğümler, küpler, testiler, ibrikler, su kabakları, tenekeler, küfeler, çımçırlar (boduç) yer alırdı.

Bu arada Kuzey Kafkas yerleşmelerinde daha sonra tüketilecek yaş mey­veler dört beş ay müddetle çürük ağaç kovuklarında bo­zulmadan saklanabiliyordu.

PİŞİRİCİ ARAÇLAR

Genellikle büyük bahçeler içerisinde yapılan evlerde fırın evin dışında bulunur. Ekmek yapımı ve mısırın ateşte tav­lanması gibi işlemler bu tür fırınlarda yapılır. Önceleri kerpiçten yapılan bahçe fırınları zamanla tuğladan yapılmaya başlamışsa da son yıllardaki hızlı teknolojik gelişmeye değişmelere uyarak kaybolmaya yüz tutmuştur.

Geniş bir coğrafyada yaşayan Kuzey Kafkas toplulukları yiyeceklerini pişirmek için çeşitli araç ve gereçler kul­lanmaktadırlar. Yiyecek hammaddelerinin özel durumu, lezzet anlayışı ve farklılıkları, alışkanlıklar ve geleneksel yapıdan kay­naklanan bu tür araçlardan bazıları şunlardır: Ocak, fırın, man­gal, maltız, fırın süpürgesi, gelberi, sac, kuzine, ateş küreği, maşa, ateşlik, sac ayağı vb.

PİŞİRME ve YEME İÇME ARAÇLARI

mutfakYiyecekleri pişirme ve yemede kullanılan araçlar bu sı­nıflandırma içerisinde en geniş yer tutanıdır. Bunlardan başlıcaları şunlardır: Tencereler, taslar, sahanlar, tabaklar, bar­daklar, çanaklar, kaseler, siniler, tepsiler, cezveler, güveçler, tunç tavalar ve kaplar, kazanlar, kaşık-çatal-bıçaklar, fincanlar, çay­danlıklar, demlikler, maşrapalar, kepçeler, çüvenler, belağlar, ocak içine asılan zincirli çengeller, süt çüvenleri, kulplu bar­daklar, semaver, su testileri, boynuzdan içki kaplan, su ka­bağından yapılan kaplar.

Jabagı Baj’ın aktardığına göre “Çerkesler; süt, çorba gibi kaşık ile yenecek yemekler için kâse kullanırlar. Bu kâseler cilalı ve nakışlı olduğundan iyice temizlenmesi kolaydır. Bu türden kaşık yaparlar, fakat kaşıklar hemen umumiyetle şimşirdir ve kendileri bunları ufak ve güzel ve hatta zarif bir şekilde imal ederler. (Jabağı Baj, Çerkesya’da Sosyal Yaşayış ve Adetler, İstanbul-1969, Sayfa:195)

HAZIRLAMA, YAPMA, ÖLÇME ARAÇLARI

Bu grup altında toplayacağımız araçlar şunlardır: Tekneler, yayıklar, elekler, kalburlar, oklavalar, rendeler, kevgirler, kep­çeler, kahve-kişniş-karabiber değirmenleri, dibekler, taş ve top­raktan değirmenler, bıçak çeşitleri, satırlar, et tahta ve kütükleri, havanlar, hamur tahtası, kahve soğutucuları, huniler, vb.

SUNMA ARAÇ VE GEREÇLERİ

Hazırlanan yiyecek içeceklerin ev halkı ve konuklara ik­ramında kullanılan başlıca araç ve gereçleri şöylece sıralamak mümkündür:

Sofra çeşitleri, sofra bezleri, sofra ayakları, minderler, şe­kerlikler, tuzluk ve biberlikler, sürahiler, tepsi altlan, kasnak, masa ve sandalyeler vb.

Baj’ın verdiği bilgilere göre; Çerkeş sofraları üç ayaklı, çapı yarım metre kadardır. Yer­den yüksekliği yarım metreden biraz fazladır. Küçüktür ve ek­seriyetle yekpâre ve gürgenden yapılmıştır. Bu küçük sofralar, Avrupa’daki tabaklara benzer. Batıda tabaklar de­ğiştirildiği gibi Çerkcslerde de her yemeği ayrı sofralarla ge­tirirler. Her sofra ile de lüzumu aanehalinde daima temiz kaşık gelir.

Sofralarda çatal yoktur. Fakat bazen küçük ve zarif bıçaklar korlar. Esasen Çerkes yemekleri çorba müstesna her ferd his­sesini ayrı yediği için pek de tabağa ihtiyaç göstermez. İngiliz seyyahı Mr. Longworth Çerkes ziyafetlerinin debdebesinden şaşaasından bahsederken tabak adedinin (Sofra olsa gerek) sofra miktarıyla gösteriyor ve ABUK’ta kendilerine verilen bir zi­yafette kırk iki sofra getirildiğini kitabında yazıyor. Çerkeslerde misafire tam yerinde saygı ve sevgi gösterilecekse, itibar ya­pılacaksa (Eneşeyj) yani otuz sofra yemek hazırlamak ge­rekiyordu.

Sofralar gayet temiz tutulduğu için daima yeni gibidir. Biraz kararmış eski sofra tahtasını misafir önüne getirmek çok ayıptır. Ve sofralara örtü koymak adet değildir. Ev sahibinin kudretine ve misafirinin sayısına göre her sofrada on veya daha ziyade sahan bulundurulur. Sofra kurulduğu vakit sofranın avağı thamate ve misafir tarafına gelmemelidir. (Baj, 1969, sayfa: 144-195)

________________

Kaynak: Nimet Berkok, Kâmil Toygar, Kuzey Kafkas Mutfak Kültürü ve Yemekleri, Ankara-1988

2,158 total views, 1 views today

Yorum Yap