Mutfak Kültürü

Çerkes mutfağı büyük ölçüde et, süt ve un mamullerine dayanır. Sebzeye pek değer vermezler.
Mutfak özel gün ve törenlerine göre de değişiklikler gösterir.
Çerkesler’de yemekler kadar, sofraya oturma düzeni ve yemek adabı da önem taşır. Masanın bir hiyerarşisi vardır. Yemeğe sofranın başköşesine oturan Thamade’nin (yemeğe katılanların büyüğü) konuşmasıyla başlanır. Yemek sohbetini de Thamade yönetir. Şişmanlığı kınayan Çerkezlerin kuvvetli ve sağlıklı bünyeye sahip olmalarının yemek kültürleri ile doğrudan ilgisi vardır.

Bazı yiyecekler ve yapılış şekilleri şöyle:

PSİ HALİVE(HALUJ)

Malzemeleri: 1 Yumurta 5 Su bardağı un 1 tatlı kaşığı tuz Ilık su İç Malzemeleri: 1 yemek kaşığı pulbiber 1,5 kg haşlanmış ve püre haline getirilmiş patetes ya da isteğe göre peynir Sos malzemeleri: 3 yemek kaşığı tereyağı 3 tatlı kaşığı pulbiber Sarımsaklı Yoğurt ya da haşlama suyu ile karıştırılmış dövülmüş sarımsak

Yapılışı: 1. Unu ve 1,tatlı kaşığı tuzu karıştırın. Ilık suyu azar azar ekleyerek poğaça hamurundan biraz daha sert (mantı hamuruna yakın) bir hamur yapın. Hamuru bezelere ayırın ve bezelerin üzerine nemli bez örterek 10 dakika dinlendirin. 2. Püre haline getrilmiş patateslerle pulbiberi karıştırın. 3. Dinlendirilmiş hamur bezelerinin her birini 2 mm kalınlığında (mantıdan biraz daha kalın) açın. Bunlardan daireler kesin (bir kavanoz kapağı ile olabilir). 4. Dairelerin içine 1 tatlı kaşığı patatesli içten ya da peynir koyun. Çiğ börek kapatır gibi kapatın(Hamurların tamamen yapıştığından emin olun, yoksa iç dökülebilir). Halujları kağıt havlu ya da elbezi serilmiş bir tepsiye birbirlerine değmeyecek şekilde dizin. 5. Derince bir tencereye 2-3 litre su koyarak kaynatın. Su kaynayınca bir tatlı kaşığı tuz atın. Her bezeden çıkan halujları arasıra tahta kaşıkla karıştırarak tek seferde haşlayın (tencerenin ağzını kapatmayın). Pişen halujları kevgirle sudan alın. 6. Sos için tereyağını eritip pulbiberle karıştırın. Servis tabağındaki halujları bu sosla karıştırın ve isteğe bağlı olarak sarımsaklı yoğurtla servis yapın. Ya da isterseniz ezilmiş sarımsağı halujun haşlama suyu ile karıştırıp yoğurt dökmeden bu sarımsaklı suyu dökerek de servis yapabilirsiniz.

 

 

VELİBAH

Malzemeleri: İçi için: – 1 kilo patates – 1 çay bardağı süt – tuz, kara biber Hamuru için: – 1 kilo un, – 1 su bardağı süt – 1 yemek kasıgı tuz (tuzunu isteğe bağlı ayarlabilirsiniz – 4 yemek kaşığı sıvı yağ aldıgı kadar su. – 250 gr tereyağ

İçinin hazırlanışı: Patatesi haşlayın ve püre yapın içine sütü isteğinize göre tuzu ve baharatları katın iyice karıştırın. Sonra portakal büyüklüğünde patatesden toplar yapın bir kenara koyun. Hamurun hazırlanışı: Unun ortasını havuz şeklinde açın tuzunu atın ve diger sıvı malzemeleri katın ve kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurun

Yapılışı: Hamuru yumurtadan biraz büyük bezeler yapın tabak büyüklügünde (15-20 cm çapında) 1 cm kalınlıgında açın. Hazırladıgınız patates toplarından hamurun ortasına koyun ve hamurun kenarlarından tutarak bir bohça gibi toplayıp sıkıca yapışdırın ve unlayarak fazla basdırmadan yavaş yavaş oklava yardımı ile (35-30 cm çapında) tabak büyüklüğünde açın Hamurları açarken oklava kullanmadan patatesleri dışarıya çıkarmadan elinizle yavaş yavaş açarsanız daha iyi olur (kolaylık olsun diye oklava ile yapılışı verildi)sacda veya tavada iki tarafını kızartın bir tepsiye alarak, tereyağ ile iki tarafınıda yağlayın. Dört veya altı parçaya keserek, yanında salata veya ayran ile sıcak servis edin. Afiyet olsun!

 

ŞİPSİ PASTE

Bu yemek kafkasya mutfağından bizim geleneksel bir yemeğimiz. Özellikle akşam yemeğine gelen misafirlerimiz çerkez ise bu yemek mutlaka yapılır. Tavuklu çorba gibi olan yemeğe şipsi, bulguru haşlayıp ezilerek yapılana ise paste deniyor. Aslında paste büyükce bir tepsiye sıkıştırılarak bastırılıp ortasına yemek tabağı büyüklüğünde havuz açılıp oraya şipsi dökülerek masanın ortasına koyularak servis edilir. Masadakiler önce tepsinin kenarından kaşıkla istediği kadar paste tabağına koyup üzerine de ortadaki havuzdan tavuk ve şipsi dökerek tabaklarına alırlar. Uzun zamandır bu şekilde servis yapmadık. Tüm tabaklara şipsi servis edip herkesin önüne ufak servis tabağıyla paste koyuyoruz. Kafkasya’da paste için darı kullanılırmış ama genelde buralarda bulgur kullanılarak yapılıyor. Bir de Anadolunun bazı kesimlerinde şipsi salçalı bir çorba gibi pişiriliyor, bazende o şekilde yapıyoruz. ( söylenişi şipsi baste , şipsi basta gibi )

Malzemeler : Şipsi için: 1 bütün tavuk 1 lt süt 3 su bardağı tavuk suyu 1 orta boy soğan 6 diş sarımsak 3 yemek kaşığı un 5 yemek kaşığı sıvıyağ tuz Paste için: 2 su bardağı iri bulgur 4,5 su bardağı su 1 tatlı kaşığı tuz Sos için: 3 yemek kaşığı tereyağ ve kırmızı biber.

Yapılışı: Tavuğu iyice yıkayıp sırt, göğüs, but olmak üzere parçalara ayırdım. Bazen derilerini ayıklıyorum bazen derilerinin üzerlerini ocakta tütsüleyerek kullanıyorum. Parçaları bir tencereye alıp üzerlerini 2-3 parmak geçene kadar su dolduruyorum ve bir tatlı kaşığı tuz dökerek haşlıyorum. (Haşladıktan sonra tavuk suyunu şipside kullanıyorum) Sıvıyağı bir tencereye alıyorum ve incecik minik doğradığım soğanları kavuruyorum. Soğanlar pembeleşince 3 su bardağı kadar tavuk suyunu ve sütü ekliyip karıştırarak kaynamasını bekliyorum. Kaynayınca 3 yemek kaşığı unu bir kase içinde biraz soğuk suyla karıştırarak açıyorum. Daha sonra çorbayı devamlı karıştırarak kaseyi tencereye boşaltıyorum. Sarımsakları bir çay kaşığı tuzla beraber iyice dövüp çorbaya ekliyorum. Bir tatlı kaşığı kadar tuz ekliyorum (tuzunu bu aşamada kendinize göre ayarlayabilirsiniz) Tavuk parçalarını da içine atıp hepsini beraber 5 dakika daha kaynatıp ateşten alıyorum. Sos için tereyağı eritip kırmızı biberle yağı kızdırıp çorbanın üzerine biraz dökerek servis yapıyorum. Paste için bulguru birkaç kez suyunu değiştirerek yıkadıktan sonra 4,5 bardak su ve tuz ile birlikte bir tencere alıyorum ve bulgurlar suyunu çekene kadar orta ateşte tutuyorum. İr bulgurlar iyice pişmiş lapa gibi olacak. Büyükce bir tahta kaşıkla yada bir spatula ile pasteyi iyice yoğuruyorum. Karıştırarak ve bastırarak eze eze iyice yoğurmak gerekiyor. Hamur gibi yapışık bir kıvam alınca bir kenrara doğru toplayıp üzerini düzelterek dinlendiriyorum. Servis zamanında kaşıkla helva servis eder gibi tabaklara koyuyorum.

 

FICCIN

Malzemeler:

Hamuru için: 2 bardak süt,  ½ bardak tereyağı, ½ paket yaş maya, Tuz,  aldığı kadar un Harcı için: ½ kg. sotelik doğranmış kuzu eti,  kuru soğan,  5 sivribiber, 3 domates,  2 diş sarımsak, 1 kaşık biber salçası, Tuz, Pulbiber

Üzerine sürmek için: 1 yumurta

Hazırlanışı: Süt, eritilmiş yağ, maya, tuz ve unla orta yumuşaklıkta bir hamur yoğurun. Diğer tarafta soğanları, biberleri, domateslerive sarımsağı küp küp doğrayın ve çiğ olarak ete ilave edin. Biber salçası, pulbiber ve tuzunu da ekleyip güzelce harmanlayın. Hamurun yarısından biraz fazlasını merdaneyle tepsinin kenarlarından taşıcak büyüklükte açıp tepsiye yerleştirin. Hazırlanan harcı tepsiye döşeyin. Kalan hamuru tepsi büyüklüğünde açıp tepsiye örtün. Alttaki hamurun taşan kısmını üsteki hamura yapıştırarak iki parmak yardımıyla şekilli olarak birleştirin. Tam ortasına sadece üste konan yufkaya çay tabağı büyüklüğünde bir delik açın. Üzerine yumurta sürüp 170 derece ısıtılmış fırında pişirin.

 

GALNİŞ / CIRGINDIŞ

Malzemeler: 1 kg Piyale Un – sıvıyag – tavuk veya etsuyu – tuz – 1 tüm tavuk ya da kirmizi et

Hazırlanışı:

1-Unu ılık tavuk su ile yoğrulur, elle küçük parçalara ayrılır. Avuç içinden parmakla şekil verilip yassıltılır.

2- Et suyunda pişirilir.

3- Sarımsak tuzla dövülür. Et suyunun yağından alınıp, hamur suyu ile eklenerek sosu hazırlanır.

4- Parça et ve hazırlanan sosla servis yapılır.

Püf Noktaları:

  1. a) Hamuru ılık suyla yoğurun
  2. b) Hamuru eleyin ve hamur kulak meme kıvamında olmalı derler, bunu yapmayın, cünkü ici oyulması çok zor gelir size. Bu yüzden yumuşak bir hamur yoğurun ve ilk zamanda size cıvık gelse bile yoğurmaya devam edin. Yoğurdukca kıvamı düzelir.
  3. c) Tavuğun piştiği tencerede…üste çıkan yağları kepceyle alınmalı. bunu sosuna eklenir ve bir kısmı da hamuru yoğurmak icin kullanılır, coğu çeçen kadınları bunu yapmadığı icin, genelde sert bir hamur elde ederler, fakat bu işlem yapılırsa yumuşak ve miğdeye oturmayan gılnışlar elde edersiniz.
  4. d) Tavuk kullanacaksanız…bu secim size kalmış. Dilediğinizde Tavuk yada Et le yapabilirsiniz ama genelde ev halkı icin tavukla yapılır ve özel misafirler icinde cüzdanız da müsaitse kırmızı etle yapılır. Tavuk pişirmeye karar verdiyseniz, öyleyse Tavuğu 1 cm üzeri gececek şekilde suyla pişirin. Daha lezzetli olucaktır.
  5. e) Tavukları bıcak yardımıyla parcalayın kücük parcalara. Daha hızlı pişer.

 

PATATESLİ KURZUNUSH

Kurzunush’un iki versiyonu var. Biri patatesli ve diğeri de kıymalı.

Malzemeler:

Hamur: 1 kg Un, 1 Yumurta (istege göre) aldigi kadar su

İç Malzemeleri: 1 Kg Patates, 2 bas kuru sogan, kirmizi Biber, pul biber, Reyhan Tuz Sosu, Etsuyu (yoksa o zaman et-tableti eritin), 3 Yemekkaşığı Biber, Salca, 7 bas Sarımsak, 1 bas kuru Soğan, 1 Yemekkaşığı Reyhan, 1 çaykaşığı, kırmızı biber, tuz.

Hazırlanışı: İlk önce Patatesleri soyun ve bir su dolu Tencereye koyun. Patatesler haşlanana kadar, hamuru yoğurmaya başlayın.Hamur sert bir kıvamda olmalı, mantı hamuru gibi. Hamur dinlenmesine izin verin, cünkü ozaman daha güzel acılır. Hamur dinlenirken. bir Tavada 3 baş kuru soğanı küp küp doğrayıp sıvıyağda öldürün.Bu soğanları daha sonra patates ezmesine ve ücte birini sosa eklenicek.Patatesler de haşlandıktan sonra onlari bir tepsiye alıp, bir çatal yardımıyla patates püree si gibi ezin, yukarda yazılı olan baharatları ve soğanları damak tadınıza göre ekleyip yoğurun.

Sosu: Teflon Tavada sıvıyağda soğanları öldürün ve 1 yemek kaşığı un eklerseniz daha güzel bir kıvam olur. Salcayı ekleyin ve az kavurun. Etsuyunu eklereyerek karıştırın ve baharatları ekleyin. bu sosu 5 dakikka kaynatın. Ezilmis sarmısakları bir kaseye alın ve 1 yemekkaşığı soğuk su ekleyin sarmısakların acısı, sıcak sosu eklerken kaybolmaması icin. Soğuk suyu da ekledikten sonra sosu dökün ve karıştırın. Sos bitti üstünü örtün soğumasın.

Patatesler de bitti ise. Hamuru 4 bezeye ayırıp, mantida gibi merdaneyle ince acın. bir kalın bardakla bastırarak yuvarlak kesin. daha sonra bu kücük çaybardağın tabağına benzeyen hamurlari patatesezmesiyle doldurun ve sol elinizle tuttup haffif katlayıp, uçlarını örgü gibi örün.Bu aşamadan sonra hepsini tencereye su koyup kaynadiktan sonra, atin fakat cok atmayin bir birine yapışır. hafif kepceyle allta kalanları yapışmamak icin kaldırın. Pişip pişmemesi anlamak icin yukaraya çıkmasını bekleyin. Yukarıya çıkdıktan sonra 3 dakikka daha bekleyin.Ve tam cecen usule göre yemek istiyorsaniz ozaman bu kurzunushları bir büyük tepsiye almalısınız ve ortasına da Kaseyi alın. Cünkü Cecenler bir Tepsiden beraber yerler ve ortadaki kasenin icinde olan sosuna batırrarak yerler. Bu birlik ve paylaşmanın havasını yaratıyor.

 

TUHURJE

Malzemeler: 3 su bardağı un, 150 gr tereyağı, 20 gr yaş maya, ılık su 1 tatlı kaşığı tuz, üzerine 1 yumurtanın sarısı, çörek otu.

Hazırlanması: Mayayı 1 su bardağı ılık su ile eritin. unu tuz ile karıştırın. Ortasını havuz gibi açıp erimiş mayayı dökün. yumuşakça (ekmek hamurundan sert, poğaça hamurundan yumuşak) bir hamur yapın. hamuru 10 dakika dinlendirin. Bu arada tereyağını eritin. hamuru iki bezeye ayırın ve her birini mümkün olduğu kadar ince açın. yufkanın üzerine erittiğiniz yağı fırça ile sürün. yufkayı tekrar rulo şeklinde sarın. ruloyu biraz burarak tekrar yuvarlak bir beze haline getirin. bu bezeyi bir kenara koyun. diğer bezeyi de aynı şekilde yapın. ilk hazırladığınız bezeyi bir parmak kalındığında tekrar merdane ile 25-30cm çapında açın. tam ortasını bıçakla artı işareti şeklinde kesin. uçlarını gül gibi dışarıya doğru kıvırın. üzerine yumurta sarısı sürün. çörek otu ile süsleyin. ikinci bezeye de aynı işlemi uygulayın. Önceden ısınmış 200C’de fırında pişirin. sıcak servis yapın. Afiyet Olsun

 

BEYAZ HELVA

Malzemeler: 125 gr margarin, 2 su bardağı un, 2 su bardağı pudra şekeri

Yapılışı : Margarini genişce bir tencerede eritin. Yanmamasına dikkat ederek iyice kızdırın. İçine unu ekleyip iyice karıştırın. Tahta kaşığın sırtı ile ezmeye başlayın ve yağı una iyice yedirin. Altını yakıp 15-20 dakika karıştırarak pişirin. Pudra şekerini ekleyin ve birbirine karışmasını sağlayın. Tekrar ateşe alıp 5 dakika şeker eriyene kadar pişirin. Varsa alüminyum bir tepsiye(kolay çıkması için gerekli) yoksa herhangi bir tepsiye dökün. Yine kaşığın tersiyle veya cam bir bardağın altıyla iyice bastırarak tepsiye sıkıştırın. Kare şeklinde kesip soğumaya bırakın. Buzdolabinda 3-4 saat bekletip spatula yardımıyla tepsiden kaldırıp servis yapın.

Afiyet olsun.

1,127 total views, 1 views today

Yorum Yap